PENGARUH PENGGUNAAN EMULSIFIER DAN KECEPATAN PENGADUKAN YANG BERBEDA TERHADAP PEMBUATAN ES KRIM

Anhar Rozi

Abstract


Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa stabilizer. Proses pembuatan es krim tersebut terbentuk sistem emulsi beku, sehingga mutu es krim yang dihasilkan akan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan termasuk stabilizer yang digunakan. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk melihat pengaruh emulsifier dan kecepatan pengadukan yang berbeda terhadap kualitas es krim.Metode pengujian kualitas es krim meliputi pengujian sensori dengan menggunakan score sheet dan analisis fisika. Perlakuan yang digunakan yaitu penggunaan emulsifier yang berbeda (gum arab, guar gum, agar, gelatin, karagenan, dan alginat) sedangkan perlakuan pengadukan dengan menggunakan mixer (kecepatan 1 dan 3). Hasil pengujian sensori menunjukkan bahwa karagenanmendapatkan nilai terbaik (penampakan: 7,40; tekstur: 7,27; rasa: 7,07; aroma: 6,87; warna: 7,40) dan kecepatan 1 merupakan perlakuan terbaik.Analisis fisika terhadap es krim bahwa karagenan merupakan bahan pengeulsi terbaik dengan nilai viskositas 153,6cP, waktu leleh 7,20 menit dan stabilitas emulsi 100%.

 

Kata kunci: emulsifier, es krim,formulasi, stabilizer,


Full Text:

PDF

References


Andre. 2009. Tugas Kuliah (Emulsi dan Suspensi). http://andre774158.wordpress.com [Diakses pada tanggal 13 Oktober 2018].

Arbuckle WS. 1986. Ice Cream. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company.

Belitz HD, Grosch W. 1986. Food Chemistry. Germany: Springer.

Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York: AVI Publishing.

Chapman VJ, Chapman DJ. 1980. Seaweed and Their Uses, Third edition. London: Chapman and Hall.

Eckles CH, Comb WB, Macy H. 1980. Milk and Milk Products. 4 th. Edition, MC Graw Hill Publishing CoLtd, New York.

Ermawati DE, Martodiharjo S, Sulaiman TNS. 2017. Optimasi komposisi emulgator formula emulsi air dalam minyak jus buah stroberi (Fragaria vesca l.) dengan metode simplex lattice design. Journal of Pharmaceutical Science and Clinical Research. Vol 2: 78-89.

Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloids, Volume II. New York: CRC Press. Inc.

Hartatie ES. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap, dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. GAMMA.Vol 7: 20-26.

Ismunandar. 2004. Dibalik lembutnya es krim. http//www.chem.itb.ac.id/ [Diakses pada tanggal 13 Oktober 2018].

Marshall RT, Arbuckle WS. 2000. Ice Cream 5th Edition. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Mikasari W, Ivanti L. 2011. Sifat organoleptik dan kandungan nutrisi es krim ubi jalar varietas lokal Bengkulu. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bengkulu. Bengkulu.

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Rahmawati RD, Purwadi, Rosyidi D. 2012. Tingkat penambahan bahan pengembang pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan tingkat kelarutan. Atrikel ilmiah. Universitas Brawijaya.

Sinurat S, Peranginangin R, Wibowo S. 2007. Pengaruh konsentrasi kappa-karaginan pada es krim terhadap tingkat kesukaan panelis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi kelautan dan Perikanan 2:81-89.

Sukardi. 2002. Diklat Teknologi Polisakarida dan Gula. Malang: Jurusan THP Fakultas Pertanian UMM.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Webb BH, Arbuckle WS. 1977. Freezing of dairy products. Di dalam: Desrosier NW, Tressler DK, editor. Fundamentals of Food Freezing. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc.

Widyani R, Suciaty T. 2005. “Komponen Utama Bahan Pangan”. dalam http://soulkeeper28.wordpress.com [Diakses pada tanggal 13 Oktober 2018].

Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

__________ . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.




DOI: https://doi.org/10.35308/jupiter.v1i2.795

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


                                           Jurnal Perikanan Terpadu
                                e-ISSN: 2745-6587  I  DOI: 10.35308

Dept of Fisheries, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Teuku Umar
Jl. Alue Peunyareng, Ujong Tanoh Darat, Meureubo, Kabupaten Aceh Barat, Aceh 23681, Indonesia
+62 852-5555-3040 l +62 852-1871-1142 l +62 813-6017-8635
License Creative Commons is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License