Chemical and physical characteristics of Indo-Pacific Tarpon (Megalops cyprinoides) nugget with substitution of tapioca flour and Gracilaria sp. flour

Rizal Rifani, Irman Irawan, Seftylia Diachanty, Ita Zuraida, Septiana Sulistiawati

Abstract


Indo-Pacific Tarpon (Megalops cyprinoides) is one of the marine fish commodities found in East Kalimantan and North Kalimantan. One of the uses of Indo-Pacific fish meat is by processing it into nuggets. Fillers such as tapioca flour cause the texture of the nuggets to be too chewy and rather hard, so alternatives binders such as Gracilaria sp. flour are needed. The purpose of this study was to determine the effect of tapioca flour and Gracilaria sp. flour substitution on the physicochemical characteristics of bulan-bulan fish nuggets. This study used an experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) with treatment R0 (20% tapioca flour); R1 (15% tapioca flour :5% Gracilaria sp. flour); R2 (10% tapioca flour:10% Gracilaria sp. flour); R3 (5% tapioca flour: 15% Gracilaria sp. flour); R4 (20% Gracilaria sp. flour) and repeated 3 times. The results of the ANOVA test showed that the substitution of tapioca and Gracilaria sp. flour had a significant effect (p<0.05) on moisture content, protein, fat, ash, carbohydrates, brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), degree of whiteness and EMC (Expressible Moisture Content).  Nugget of bulan-bulan fish substituted with tapioca and Gracilaria sp. flour had a moisture content ranged from (51.89%-52.28%), ash (5.61-6.16%), fat (9.30%-11.29%), protein (32.72% -37.67%), carbohydrates (59.63%-55.77%), EMC (9.51%-25.26%). The results of the folding test Grade A (no cracks if folded in half a circle) and Grade B (cracked if folded in half a circle), with brightness (L*) (61.94-65.98), a* (4.62 - 4.33), b* (21.28 - 23.17) and whiteness (54,91%-56.37%). Based on chemical and physical characteristics, the R2 treatment was the best treatment in this study


Full Text:

PDF

References


Abidin, Z., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2022). Pemanfaatan rumput laut (Gracilaria sp.) sebagai Produk Mie Kering. Aurelia Journal, 4(1), 87-96. doi:http://dx.doi.org/10.15578/aj.v4i1.10818.

Agustantikaningsih, Y., Kismiati, S., & Suprijatna, E. (2015). Pengaruh penggunaan tepung limbah rumput laut (Gracilaria verrucosa) terfermentasi dalam ransum terhadap kualitas fisik telur puyuh (Coturnix-coturnix japonica). Animal Agriculture Journal, 4(1), 165-170. Retrieved from http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj

AOAC. (2005). Official method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Washinton D.C: Benyamin Franklin Station.

Arredondo-Figueroa, J. L., Ponce-Palafox, R. P., & Vernon-Carter, J. E. (2003). Pigmentation of Pacific White Shrimp (Litopenaeus vannamei, Boone 1931) with Esterified and Saponified Carotenoids from Red Chili (Capsicum annuum) in Comparison to Astaxanthin. Revista Mexicana de Ingenieria Quimica, 2(2), 101-108. Retrieved from https://www.redalyc.org/pdf/620/62020207.pdf

Asriani, N., Nurhayati, & Sulastri, Y. (2021). Kajian sifat kimia dan organoleptik nugget tahu pada berbagai persentase penambahan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii). Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 7(1), 859-869. Retrieved from https://profood.unram.ac.id/index.php/profood/article/download/150/119/951

BSN. (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2009). Cara Uji Fisika-Bagian 6: Penentuan Mutu Pasta pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2010). Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu tak Larut dalam Asam pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2013). Naget Ikan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

BSN. (2015). Cara Uji Kimia-Bagian 2: Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2015). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Cirik, S., Cetin, Z., Ak, I., Cirik, S., & Goksan, T. (2010). Greenhouse cultivation of Gracilaria verrucosa (Hudson) papenfuss and determination of chemical composition. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10, 559-564. doi:10.4194/trjfas.2010.0417

Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2011). Fennema's Food Chemistry, Fourth Edition. Florida: CRC Press.

Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. (2019). Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11-16. doi:https://doi.org/10.51978/JLPP.V24I2.79

Dewi, I. K., Wijayanti, I., & Kurniasih, R. A. (2020). Pengaruh nanokalsium terhadap kekuatan gel kamaboko Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). Agritech, 40(2), 91-101. doi:https://doi.org/10.22146/agritech.47257

DKP. (2020). Retrieved from Badan Pusat Statistik Provinsi Kalimantan Timur: https://kaltim.bps.go.id/indicator/56/627/1/produksi- perikanan-tangkap-menurut-kabupaten-kota-dan-jenis-penangkapan-.html

Febiwina, Diachanty, S., Irawan, I., Pamungkas, B. F., & Zuraida, I. (2024). Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap bakso surimi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus var. Sangkuriang). Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(3), 172-183. doi:https://doi.org/10.35800/mthp.12.2.2024.43168

Ghufran, M., & Kordi, H. (2011). Budidaya Rumput Laut Gracilaria sp. . Jakarta: PT. Citra Aditya Bakti.

Kaemba, A., Suryanto, E., & Mamuaja, C. (2017). Aktivitas antioksidan beras analog dari Sagu Baruk (Arenga microcarpha) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas l. Poiret). Chemistry Progress, 10(2), 62-68. doi:https://doi.org/10.35799/cp.10.2.2017.27748

Karnila, R., Putra, M. R., Bintang, M. I., & Amri, U. M. (2020). Buku Referensi Pangan Fungsional Pada Hasil Perikanan. Pekanbaru: UR Press Pekanbaru.

KKP. (2023). Profil Pasar Rumput Laut. Jakarta: Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia.

Legowo, A., & Nurwantoro. (2004). Analisis Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro Press.

Luthana, D. (2004). Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Tapioka. Semarang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

Masita, H. I., & Sukesi. (2015). Pengaruh penambahan rumput laut terhadap kekerasan nugget ikan. Jurnal Sains dan Seni, 4(1), 29-31. doi:https://dx.doi.org/10.12962/j23373520.v4i1.9365

Monikasari, N. N., Gunam, I. B., & Wisaniyasa, N. W. (2021). Pemanfaatan tepung rumput laut Gracilaria sp. pada tempe sebagai alternatif pangan sumber yodium. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 16(1), 53-61. doi:http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v16i1.689

Mufarihat, I. K., Haryati, S., & Munandar, A. (2019). Karakteristik bontot dengan kombinasi daging Ikan Payus (Elops hawaiiensis) dan Ikan Bulan Bulan (Megalops cyprinoides). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 476-482. doi:https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.28945

Muliani, B. S., Rais, M., & Indrayani. (2022). Inovasi pembuatan nugget ikan gabus berbasis Rumput Laut (Eucheuma cottonii) bebas gluten. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 8(1), 111-124. doi:https://doi.org/10.26858/jptp.v8i1.23203

Munandar, A., Surilayani, D., Haryati, S., Sumantri, M., Aditia, R., & Pratama, G. (2019). Characterization flour of two seaweeds (Gracilaria spp. and Kappaphycus alvarezii) for reducing consumption of wheat flour in Indonesia. The 1st International Conference on Agriculture and Rural Development (ICARD). 383, pp. 1-4. Banten: IOP Publishing. doi:10.1088/1755-1315/383/1/012009

Nainggolan, F., Diachanty, S., Kusumaningrum, I., Irawan, I., & Zuraida, I. (2022). Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap nuget udang dengan penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. JPB Kelautan dan Perikanan, 17(1), 43-52. doi:http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1

Putri, W. J., Hadiwinata, B. M., Siregar, R. R., & Andika, N. S. (2024). Pengaruh penambahan Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik nugget ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.). Prosiding Seminar Nasional perikanan Indonesia ke-25 (pp. 235-249). Jakarta: Politeknik Ahli Usaha Perikanan. doi:http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15292

Rahman, S. (2018). Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati Biji-Bijian. Sleman: Deepublish.

Safitri, R. K., Soeyono, R. D., Sulandjari, S., & Sutiadiningsih, A. (2021). Pengaruh jumlah ikan dan maizena terhadap sifat organoleptik nugget ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Tata Boga, 1(1), 122-128. Retrieved from https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/

Santoso, J., Yoshie, Y., & Suzuki, T. (2004). Mineral, fatty acid, and dietary fiber compositions in several Indonesian Seaweeds. Jurnal Ilmu-Ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia, 11(1), 45-51. Retrieved from https://media.neliti.com/media/publications/247835-mineral-fatty-acid-and-dietary-fiber-com-7afc8100.pdf

Sipahutar, Y. H., Ma'roef, A. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P. (2021). Karakteristik sosis ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung Rumput Laut (Gracilaria sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 15(1), 69-84. doi:https://doi.org/10.33378/jppik.v15i1.236

Siregar, R. Y., Ilza, M., & Sari, I. (2017). The effect of the use of seawwed (Eucheuma cottonii) as the subtitution material to tapioca flour on the quality of Snakehead Fish (Channa striata) Nugget. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 4(2), 1-15.

Surgya, P. I., Sirait, J., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan biskuit Rumput Laut (Gracilaria sp) di CV Khansa Gaza, Kota Makassar. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 16(2), 185-203. doi:https://doi.org/10.33378/jppik.v16i2.342

Suriati, & Nuzulyanti. (20119). Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11-16. doi:https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79

Tanjung, Y. S., Widia, I. W., & Kinasih, M. (2023). Pengaruh konsentrasi dan jenis tepung terhadap karakteristik kimia pasta ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian), 10(1), 229-236. doi:http://dx.doi.org/10.24843/JBETA.2023.v11.i01.p23

Tjokroadikusumo, P. (2011). HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PT. Gramedia.

Yaska, Q. I., Yusa, N. M., & Yusasrini, N. L. (2017). Pengaruh rasio tapioka dengan Rumput Laut Gracilaria sp. terhadap karakteristik sosis ikan Lemuru. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(1), 30-39. Retrieved from https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/28074




DOI: https://doi.org/10.35308/jpterpadu.v6i2.11916

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


                                           Jurnal Perikanan Terpadu
                                e-ISSN: 2745-6587  I  DOI: 10.35308

Dept of Fisheries, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Teuku Umar
Jl. Alue Peunyareng, Ujong Tanoh Darat, Meureubo, Kabupaten Aceh Barat, Aceh 23681, Indonesia
+62 852-5555-3040 l +62 852-1871-1142 l +62 813-6017-8635
License Creative Commons is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License