Karakteristik Fisik dan Kimia Kecap Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) dengan Penambahan Sari Nanas (Ananas comosus)

Abstract

Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan hasil fermentasi dengan bahan baku ikan. Ikan yang digunakan pada penelitian ini yaitu ikan kuniran yang merupakan salah satu jenis ikan rucah yang mempunyai nilai ekonomis rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karaktersitik fisik dan kimia dari kecap ikan kuniran dengan penambahan sari nanas. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan faktor pertama yaitu A1( penambahan sari nanas 15%)  dan faktor kedua waktu fermentasi (0, 7, 14, 21 dan 28 hari) dan garam 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari nanas 15% dan lama fermentasi memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap rendemen, pH, kadar garam dan kadar amino nitrogen. Karakteristik asam amino didominasi oleh asam glutamat sebesar 0,72% dan leusin 0,49%. Kecap ikan dengan penambahan sari nanas 15% pada hari ke-14 lebih disukai oleh panelis dan telah memenuhi standar SNI kecap ikan.