Pengaruh Substitusi Penambahan Tepung Daging Buah Pala (Myristica Afragrans Houtt) Terhadap Kualitas Brownies Kukus

Hasanuddin Husin, maya indra rasyid, sri maryati, suci rahmi

Abstract


Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman. Daging buah pala yang merupakan bagian terbesar dari hasil panen sangat besar untuk dimanfaatkan. Dalam 100 gram daging buah pala terkandung, protein 0,3 %, lemak 0,2 %, vitamin A 29,5 UI, vitamin C 22 mg. Salah satu pemanfaatan daging buah pala yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung sebagai substitusi brownies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan penambahan daging buah pala dengan perlakuan yang berbeda ditinjau aspek warna, rasa, aroma, tekstur. Serta untuk mengetahui kandungan kadar air pada brownies kukus dengan penambahan daging buah pala. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pembuatan brownies kukus subsitusi tepung daging buah pala berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik dan uji kadar air brownies kukus. Berdasarkan uji organoleptik secara overall, penambahan 10 gram tepung daging buah pala perlakuan B1 merupakan formula dengan penerimaan tertinggi sebesar 5.33 menunjukan agak suka. Kadar air brownies kukus dengan substitusi penambahan tepung daging buah pala sebesar 24.1%, memenuhi ketetapan SNI kadar air brownies kukus yaitu sebesar 40%. Semakin banyak tepung daging buah pala yang ditambahkan maka kadar air pada brownies kukus akan semakin meningkat.

Kata Kunci : Brownies, tepung daging buah pala, organoleptik, uji kadar air

Full Text:

PDF

References


Al-Jazuly, A.T. (2015). Pengujian Karakteristik Dari 16 Array Sensor Lidah Elektronika Untuk Identifikasi Empat Rasa Dasar (Doctoral Dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).

Association Of Official Analytical Chemist (AOAC). 1990. Official Methods Of Analysis (18 Edn). Association Of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. Usa.

Atmaja, T. H. W., Mudatsir, M., & Samingan, S.

(2017). Pengaruh konsentrasi ekstrak etanol buah pala (Myristica fragrans) terhadap daya hambat Staphylococcus

Aulia, S., & Suseno, S. H. (2020). Diversifikasi

Dareda, C. T., Suryanto, E., & Momuat, L. I.

(2020). Karakterisasi Dan Aktivitas Antioksidan Serat Pangan Dari Daging Buah Pala (Myristica fragrans

Houtt). Chemistry Progress, 13(1)

Fitri, A., & Hamid, Y. H. (2018). Pengaruh

-9.

Hasan, I. (2018). Pengaruh Perbandingan

E-ISSN: 2723-5157 18

Roti Dengan Berbahan Dasar Tepung

Sukun. Jambura Journal Of Food

Technology. 3(2): 1-12.

Lestari, S., & Susilawati, P. N. (2015). Uji

Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar

Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes) Untuk Meningkatkan Nilai

T ambah Bahan Pangan Lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia. 1(4):

-946.

Lawet, H. L., Ahmadi, K. G. S., & Sasongko, P.

(2021). Pengaruh Proporsi Bubur Buah Pala, Karagenan Dan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Selai Lembaran Pala (Myristic fragrans Houtt)(Doctoral Dissertation, Fakultas Pertanian

Universitas Tribhuwana Tunggadewi).

Moniharapon, E., Picauly, P., & Lelmalaya, L.

aureus. Jurnal EduBio Tropika. 5(1)

(2018). Kajian Sifat Kimia Dan Organoleptik Brownies Pisang Tongka

Langit. Agritekno: Jurnal Teknologi

Produk Olahan Buah Pala (Myristica

Pertanian. 7(2): 60-63.

fragrans) Di Desa Sukadamai. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat (Pim), 2(6):

Najah, H., Pertiwi, S. R. R., & Kusumaningrum,

-972.

I. (2021). A Velva Nutmeg Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Velva Buah Pala (Myristica fragrans Hout) Dengan Penambahan Cmc (Carboxy Methyl Cellulose): Indonesia. Jurnal Agroindustri

Halal. 7(2): 134-143.

Sani, I., Marsiti, C. I. R., & Masdarini, L. (2019).

Studi Eksperimen Pengolahan Brownies

Penambahan Tepung Daging Buah Pala Banda (Myristica fragrans Houtt) Terhadap Karakteristik Organoleptik Pada

Kukus Berbahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Bosaparis: Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga. 9(1): 67-75.

Cookies. Jurnal Ilmiah Mahasiswa PendidikanKesejahteraan Keluarga, 3(2):

Septiani, S. (2019). Substitusi Tepung Ampas

Kelapa Dalam Pembuatan Brownies Kukus Terhadap Sifat Organoleptik Dan

Nilai Gizi. Jurnal Gizi Dan Pangan

Tepung Ampas Kelapa Dengan Tepung

Soedirman. 3(2): 99-109.

T erigu T erhadap Mutu Brownies. Gorontalo Agriculture

Herlina, N., Nurlaila, A., & Karyaningsih, I.

Septianto, Y. E. (2021).Pengaruh Substitusi

Technology Journal. 1(1):59-67.

Tepung Talas Sutera (Colocasia esculenta (L.) Schott) Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Aktivitas Antioksidan Pada Brownies Kukus (Doctoral Dissertation, Poltekkes

(2020). Pemberdayaan Kelompok Masyarakat Dalam Pemanfaatan Limbah Daging Buah Pala Desa Cimenga Kecamatan Darma Kuningan. Empowerment: Jurnal Pengabdian

Kemenkes Yogyakarta).

Setyadjid, O. P., & Setiyaningrum, Z. (2022). Uji

Masyarakat, 3(01)

Organoleptik Dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Mocaf. Jurnal Ilmiah Gizi

Helingo, Z. (2021). Pengaruh Penambahan

Tepung Daun Kelor Terhadap Kualitas

Kesehatan (Jigk). 3(02): 45-52.

Ulannuri et al / Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 6(1) 30 Juni 2024, 12-19

SNI 01-3840-1995 Nasional Syarat Mutu

Brownies Kukus.

Stone, H., Joel, L. 2004. Sensori Evaluation Practices, Edisi Ketiga. Elsevier Academic Press California. USA.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2).




DOI: https://doi.org/10.35308/jtpp.v6i1.9515

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Hasanuddin Husin

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

JURNAL TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERTANIAN
e-ISSN: 2723-5157 --- DOI: 10.35308

UNIVERSITAS TEUKU UMAR

Jl. Alue Peunyareng, Ujong Tanoh Darat, Meureubo, Kabupaten Aceh Barat, Aceh 23681, Indonesia.

+62 655-7110535 ; +6285260005998

License Creative Commons This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------