Karakteristik Sensori Cookies Mocaf dengan Substitusi Tepung Labu Kuning

Maya Indra Rasyid, Sri Maryati, Nanda Triandita, Hilka Yuliani, Lia Angraeni

Abstract


Cookies merupakan salah satu bentuk sediaan pangan instan yang dibuat dari campuran terigu dan tepung-tepungan dengan penambahab gula, butter dan lainnya dengan bantuan proses pengovenan. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan cookies menggunakan tepung mocaf dengan substitusi tepung labu kuning yang diharapkan memiliki karakteristik sensori yang baik dari panalis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori (tingkat kesukaan) terdiri dari warna, aroma, rasa, kerenyahan dan overall  dari berbagai formulasi cookies berbahan baku mocaf dan tepung labu kuning. Pembuatan cookies mocaf  dengan  presentase penambahan formula tepung labu kuning yaitu 0% (cookies A);  20%  (cookies B); 30% (cookies C); dan  40% (cookies D), kemudian dilakukan pengujian sensori dengan uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan karakteristik sensori produk cookies terbaik adalah produk cookies A (100% tepung mocaf dan 0% tepung labu kuning). Dari hasil penelitian diketahui panalis lebih menyukai produk cookies tanpa penambahan tepung labu kuning.

 

Kata kunci: Cookies; mocaf ; labu kuning;  sensori


Full Text:

PDF

References


Amanu FN dan Susanto W. H. 2014. “Pembuatan tepung mocaf di Madura (kajian varietas dan lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. II, no. 3, pp. 161-169, 2014.

Hari Hariadi. 2017. Analisis Kandungan Gizi Dan Organoleptik “Cookies” Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Brokoli (Brassica oleracea L) Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Jurnal Agrotek Indonesia 2(2): 98-105.

Hersoelistyorini W, Dewi S. S, dan Kumoro A. C. 2015. “Sifat fisikokimia dan organoleptik tepung mocaf (modified cassava flour) dengan fermentasi menggunakan ekstrak kubis,” The 2nd University Research Coloquium,pp. 10-17.

Junita D., Setiawab B., Anwar F., Muhandri T. 2017. Komponin Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Bubuk Fungsional Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tempe. Jurnal Gizi Pangan. Vol. 12 No. 2 : 109-116.

Kandlakunta B., Rajendran A., Thingnganing L. 2008. Carotene Content of Some Common (Cereals, Pulse, Vegetables, Sp Ice And Condiments) And Unconventional Sources of Palnt Origin. Food Chemistry, 106: 85-89.

Perkeni, 2011. Konsensus pengelolaan diabetes mellitus tipe 2 di Indonesia. Jakarta, Perkeni. Hal:4.

Purwanto C.C., Dwi I., Rahadian D. 2013. Perlakuan Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 2 No 2 : 121-131.

Rahmi SL., Indriyani, Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. Vol 13. No.2 (29-36).

Sadigheh A., Jamal M.S.,Mahbubeh S.,Somayeh K., Mahmoud R.K., Azadeh A., Fatemeh S. 2012. Hypoglycaemic and Hypolipidemic Effect of Pumpkin (Cucurbita pepo L.) on alloxan-induced diabetic rats. African Journal of Pharmacy and Pharmacology Vol. 5 No.23: 2620-2626.

Safriani N., Husna N.E., Rizkya R. 2015. Pemanfaatan Pasta Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Agroindustri. Vol. 5 No.2:85-94.

Sianipar, D., Sugiyono, Syarief, R. 2008. Kajian Formulasi Bumbu Instan Bithe Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya dengan menggunakan Metode Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 9(1): 32-39.

Triyani P.A, Dwi I, Dimas R.A.M. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat. Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 2 No. 2 :29-38.

Tandrianto J, Mintoko D. K. dan Gunawan S. 2014. “Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein,” JURNAL TEKNIK POMITS, vol. 3, no. 2, p. 143.




DOI: https://doi.org/10.35308/jtpp.v2i1.2043

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

JURNAL TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERTANIAN
e-ISSN: 2723-5157 --- DOI: 10.35308

UNIVERSITAS TEUKU UMAR

Jl. Alue Peunyareng, Ujong Tanoh Darat, Meureubo, Kabupaten Aceh Barat, Aceh 23681, Indonesia.

+62 655-7110535 ; +6285260005998

License Creative Commons This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------